10 вопросов к шеф-повару Дамарру Брауну: Шеф-повару Лаборатории экспериментального дизайна
Если «good vibes» пришелся по вкусу, шеф-повар Дамарр Браун подает его в духе единства культуры и кухни. Шеф-повар Virtue, высококлассного южноамериканского ресторана, расположенного в районе Гайд-парк на южной стороне Чикаго, участник 19 сезона конкурса “Лучший шеф” и недавний лауреат премии «Лаборатория экспериментального дизайна» при поддержке Prada, с детства готовился к этому многогранному моменту в своей жизни. И он хочет взять с собой в поездку побольше ярких шеф-поваров. “Мое внимание всегда было сосредоточено на приготовлении блюд, но в наши дни, я думаю, больше внимания уделяется воспитанию молодых кулинаров — в основном цветных.
Я думаю, что, когда я рос во многих подобных ресторанах, я мало что видел о себе, и я думаю, что трудно представить, как ты что-то делаешь, когда ты не видишь никого, кто был бы похож на тебя”, — говорит он. “Virtue на 90 процентов состоит из чернокожих и смуглокожих людей, это ресторан более высокого класса и, вероятно, единственный подобный ресторан в Чикаго.. это негритянское заведение, которое прославляет черную кухню, черных людей, на стенах которого изображено черное искусство.
И, конечно, мы рады всем, но я просто думаю, что нужно знать, что здесь для нас просто больше возможностей”.
Художник Теастер Гейтс со своей лабораторией экспериментального дизайна, поддерживаемой Prada, предлагает такую возможность группе создателей черного, в которую входит и коричневый цвет.
Трехлетняя программа сотрудничества была разработана для поддержки творческих людей, работающих с цветом, и расширения их возможностей в своей работе. А для шеф-повара это возможность “творить за пределами тарелки”, — говорит он. По словам Брауна, группа креативщиков со схожими взглядами, работающих в разных областях (в сфере моды, архитектуры и изобразительного искусства), стала платформой для обсуждения того, “как они подходят к вещам, что их вдохновляет, почему они делают то, что делают. И это вдохновляет его по-новому. “Норман Тиг, он создает пространство и мебель — возможно, однажды я захочу открыть свое пространство, и у меня будет возможность создать что-то вместе с ним. [Графический дизайнер Саммер Коулман] занимается всем этим удивительным цифровым искусством, у нас будет место для совместной работы с ней.
Я немного пообщался с Толу Кокер, модельером из Лондона, и одна мысль о текстурах, которые она использовала в своей одежде, заставляет меня задуматься о текстурах продуктов питания”, — говорит он. “Еда вдохновляется повседневным опытом, и я думаю, что для меня это просто другое место вдохновения”.
Что касается сериала “Лучший шеф”, финальный эпизод 19-го сезона которого вышел в эфир 13 мая, Браун благодарит свою мать за то, что она помогла ему справиться с этими кулинарными трудностями. “Моя мама, когда узнала, что я хочу готовить, сразу же согласилась. Поэтому, когда вышел ”Chopped», она купила ингредиенты, которые были мне незнакомы, и предложила мне что-нибудь приготовить», — говорит он.
Теперь кулинария — это то, как интроверт, называющий себя так, делится своим опытом, накопленным за эти годы. “Для меня приготовление пищи — это своего рода форма самовыражения. Я не самый разговорчивый человек, поэтому считаю, что это способ общения и обмена информацией, который я бы не смог озвучить”, — говорит Браун. “Это почти как снять что-то с души”.
Чтобы узнать, что ждет звездного шеф-повара в будущем, что он считает лучшим блюдом в своей жизни и без чего он не может обойтись в кулинарии, WWD продолжает серию интервью “10 вопросов с”. 1.
Какие блюда из детства запомнились вам больше всего?
Дамарр Браун: Когда мне было около 14 лет, я уже решила, что хочу стать шеф-поваром и готовить профессионально. Поэтому я постоянно что-то готовила дома и готовила для членов семьи. А моя бабушка, которая была настоящим кулинаром, всегда говорила: “Все в порядке». Она никогда не говорила: ”Это здорово!“ И именно такой была моя бабушка, очень любящей, но для нее никогда ничего не было достаточно вкусным. Итак, я решила приготовить этот церковный ужин, и в церкви собралось, наверное, около 50 человек. Я забыла, что я приготовила, но я что-то приготовила, и все в церкви были в восторге от этого, и я помню, как я приготовила блюдо для своей бабушки и принесла его ей, и она сказала: “Это действительно вкусно. ”И это был первый и единственный раз, когда она по—настоящему оценила то, что я делал.
И я думаю, она сделала это, чтобы убедиться, что я не слишком зацикливаюсь на этом и тому подобном. Знаете, чернокожим людям нравится убеждать вас вернуться на землю! (смеется) Но это был прекрасный момент, и да, я его купила. 2. Любимое блюдо в меню Virtue? И, пожалуйста, расскажите нам, какое оно на вкус. Д.Б. : Мое любимое блюдо на данный момент — это то, что мы только что приготовили, — это тефтели из баранины. Это блюдо, прославляющее Африку. На тарелке есть зерна сорго, которые, я думаю, знакомы большинству людей, — сорго из соргового сиропа. Сорго на самом деле выращивали в Северной Африке. Есть тремула (дикий съедобный гриб), который широко используется в кулинарии Марокко и Туниса, что, опять же, относится к Северной Африке. Есть винегрет с жженым апельсином и берберская приправа, которой мы посыпаем баранину, — это эфиопская кухня. Я немного нервничала, когда включала его в меню, потому что это самое дорогое блюдо, которое мы когда-либо пробовали, — оно стоит 42 доллара, но в нем много разных вкусов. Как и сорго, независимо от того, как долго вы его готовите, оно остается мягким, по текстуре напоминает ягоды пшеницы, и иногда эта текстура может показаться кому-то странной.
Но люди отзываются о нем очень хорошо. И я думаю, что это одно из тех блюд, которые как бы выходят за рамки традиционного представления людей о южной кухне. На самом деле это блюдо восходит к истокам, из которых на самом деле возникла южная кухня. 3. Чем бы вы хотели заняться, но у вас никогда не было такой возможности?
Д. Б.: Я бы с удовольствием съездил в Африку, особенно в Западную Африку. У меня никогда не было такой возможности, но я надеюсь сделать это в ближайшем будущем. Все, с кем я разговаривал, кто был там, говорят, что это чувство возникает, когда выходишь из самолета, оно неописуемо. И что бы это ни было за чувство, я просто хочу его почувствовать. 4. Говорят, что шеф—повара не готовят дома — как вы относитесь к этому?
Д. Б. : Так что в моем холодильнике сейчас ничего нет. Но я пойду в магазин и куплю что-нибудь специально для того, что я собираюсь приготовить в этот день. Все, что требует много времени, все, что готовится на пару, на какое-то время, особенно во время пандемии, когда мы работали не так много, я готовила дома террины, просто возилась с подобными вещами.
Но на регулярной основе, нет, я не готовлю дома. 5. Без чего вы не можете обойтись при приготовлении пищи?
Д. Б.: Одна вещь, без которой я не могу обойтись в своей кулинарии, — это специи, с которыми я всегда играю и всегда стараюсь сбалансировать.
Конечно, в южной части Чикаго наша клиентура варьируется от множества пожилых клиентов до людей, которые действительно хотят заняться чем-то творческим и прикольным, и мне приходится балансировать между удовлетворением некоторых тетушек и удовлетворением некоторых людей, которые приезжают с Северной стороны и спрашивают: “Что ты добрался сюда?” Поэтому я постоянно играю с этим пространством, я постоянно пытаюсь придумать, как приготовить что-нибудь с добавлением перца чили, специй, ферментированного в стиле фанк. Это мое любимое блюдо на весь день. 6.
Вы когда-нибудь были в ситуации, когда кто-то не считал вас шеф-поваром из-за вашей расы?
Д. Б.: У меня были ситуации, когда я шел на кухню выступать или что-то в этом роде, или брать интервью, или был новичком на работе, и они думали, что я мойщик посуды или что-то в этом роде, хотя на самом деле я был их начальником. Это были просто небольшие ситуации, подобные этой.
Ничего особо агрессивного не было, и я думаю, что мне очень повезло в том плане, что мне позволили есть, и мой талант говорит сам за себя. Но я думаю, что много раз сталкивался с тем, что, когда я вхожу в комнату, у меня возникает множество предвзятых мнений о тебе или люди задаются вопросом, как ты вообще попал в эту комнату. 7.
Какое самое вкусное блюдо, которое вы когда-либо пробовали в своей жизни, и, поскольку вы меломан, какой саундтрек идеально подойдет для завершения трапезы?
Д. Б.: Я начинал в Gramercy Tavern, наверное, лет 10 назад, в Нью-Йорке, и шеф-повар Майкл Энтони буквально заставил меня встать у стойки и попробовать все меню, до такой степени, что это было неудобно, потому что невозможно съесть все меню целиком. А он такой: “Просто попробуй. ”Но все было так вкусно, и это не обязательно было традиционное блюдо, я не садилась за стол, я не сидела за столом, я стояла в проходе, пока он работал, и просто пробовала блюда, а он рассказывал мне, почему они делают то, что делают, и это действительно особенное воспоминание для меня.
Я просто помню, что все было таким вкусным и креативным, и в этом было столько смысла. Я думаю, что в музыкальном плане все, что угодно, — это Нина Симон. Просто ее голос, на мой взгляд, чувственный и успокаивающий, и он просто обогащает любое пространство, в котором вы находитесь. 8. Раз уж мы заговорили о музыке, что бы вы спели в караоке?
Д.Б.: Наверное, это был бы Боб Марли или что-то в этом роде, например, “Exodus”.
Я люблю все, что исполняет Боб Марли. Мне нравится тембр его голоса, ритм в его музыке, я просто обожаю регги в целом. 9. С кем бы вы хотели оказаться на необитаемом острове?
Д.Б.: Мы пытаемся выбраться с этого острова?
Я не знаю, как на это ответить, поэтому я выберу его, учитывая тот факт, что мы пытаемся выбраться с этого острова, и в этом случае, вероятно, это будет [шеф-повар и владелец Virtue Эрик] Уильямс. Самый находчивый человек из всех, кого я знаю, самый сообразительный парень из всех, кого я когда-либо встречал в своей жизни.
Так что, если бы я оказался с ним на острове, я уверен, мы бы не задержались на этом острове слишком долго. 10. Что бы вы хотели пережить еще раз в своей жизни?
