За приготовлением блюд шеф-поваром Клэр Смит в ресторане London’s Core
У каждого морского гребешка есть своя история, и шеф-повар Клэр Смит и ее команда в Core, помешанные на еде, готовы рассказать ее. Ее команда ежедневно общается с дайверами, и для каждого подаваемого гребешка они знают его пол, возраст (они считают кольца, как у дерева), его рацион на протяжении многих лет и то, жил ли он на песчаном или каменистом дне. Спаржа также является предметом восхищения Смит, первой и единственной британской женщины-шеф-повара, удостоенной трех звезд Мишлен в Великобритании, и владелицы ресторанов Core в лондонском Ноттинг-Хилле и Oncore в Сиднее.
Она наняла местных мастеров по серебру, чтобы те помогли ей воссоздать викторианский способ употребления спаржи в пищу с помощью сервировочной посуды и маленьких щипчиков, которые надеваются на пальцы. “Это попытка подчеркнуть чистоту изумительной спаржи”, — говорит Смит, которая хочет, чтобы ее гости взяли серебряные щипчики и окунули эти идеально приготовленные маленькие стебельки в соус, который она все еще готовит. Однако это будет несложно, потому что Смит верит в то, что сырые ингредиенты должны петь сами по себе. “Если у вас хороший садовод, то вы можете добиться большего с овощем, просто оставив его в покое и приготовив идеально”, — говорит она.
Смит, чьи два ресторана переполнены и чьи блюда на вынос во время COVID-19 пользовались успехом благодаря высокому доходу, относится к кулинарии так же, как Коко Шанель относилась к моде. Она — индивидуалистка, отбрасывающая лишние детали и отдающая предпочтение чистому дизайну, основам и прекрасному времяпрепровождению на свежем воздухе. Вспомните ее подход к приготовлению коричневого краба, который она готовит в Портленде, графство Дорсет. Она и шеф—повар Core “обрабатывали” его — готовили, собирали и хранили в холодильнике, а затем использовали для приготовления различных блюд. Но потом они, наконец, образумились. Однажды они приготовили краба, разделали клешни и решили, что хотят полакомиться “сладкой, красивой мякотью». Мы подумали: «Почему бы нам просто не подать это на стол?’ Вкуснее, чем в этот момент, ничего не бывает”, — говорит Смит, которая сразу же включила это блюдо в меню и подает с легким яичным соусом, консоме и икрой, чтобы придать ему пикантности. По сути, почти все, вплоть до столовых приборов и мебели, поставляется из Великобритании. Единственными исключениями являются вино, лимоны, сахар и оливковое масло, хотя Смит говорит, что редко использует последнее, “потому что это не по-британски и не в нашем стиле приготовления”.
Она придерживается того же подхода в Oncore, где ее команда готовит австралийскую говядину вагю, устриц сиднейской породы и золотой дикий мед Малфроя с Голубых гор. Она рассказывает об австралийских производителях и их устойчивых методах ведения сельского хозяйства. “Мне нравится работать с такими увлеченными людьми, которые правильно ведут хозяйство”.
Смит разрабатывает каждое из своих меню, руководствуясь одной и той же мыслью: у нее может быть три звезды Мишлен, но она не звезда шоу.
Она также является частью более широкой группы креативщиков в сфере роскоши, которые отстаивают местные методы поиска поставщиков, производства и кустарных промыслов и ищут более этичные способы ведения бизнеса. Среди ее самых известных блюд — картофель с икрой, запеченный картофель с белым соусом, сельдь и икра форели. Кроме того, на стол подаются омары и спельта, приготовленные из зерна, выращенного на ферме основателя Mulberry Роджера Сола в Сомерсете, и хрустящий телячий рулет с медом, горчицей и норфолкской кольраби. Среди десертов — йоркширское пэйнперду из ревеня с добавлением сена, ванили и розового перца.
Меган Маркл и принц Гарри пригласили компанию Smyth для организации свадебного приема в 2018 году, и они являются одними из ее многочисленных почитателей. В дополнение к звездам Мишлен, которые она получила в прошлом году, она завоевала множество отраслевых наград и привлекла внимание LVMH Moet Hennessy Louis Vuitton, став “другом” часового бренда Hublot.
В Hublot говорят, что им нравится идея печеного картофеля Smyth’s, потому что он превращает “скромный британский продукт в вершину высокой кухни”. “Как шеф-повара, мы создаем великолепные блюда, но качество зависит от качества вашего продукта, и, честно говоря, мы просто доводим дело до конца. Эти ребята занимаются сельским хозяйством с невероятной страстью и накопленным поколениями опытом в том, как ухаживать за землей и животными.
Как шеф-повара, мы должны уважать это. Мы должны заботиться о них, чтобы они могли продолжать выполнять свою работу”, — говорит Смит. И подумать только, она училась у Гордона Рамзи, который построил карьеру не только на вкусной еде, но и на своей мужественной манере держаться, нецензурных выражениях и болтливости. Ей понравилось работать с Рамзи, и она сказала, что это был “невероятный” опыт. “У него отличный характер, он полон энергии и идей и всегда оптимистичен. И, очевидно, очень, очень требователен. Но мне это далось довольно легко, потому что с Гордоном всегда знаешь, чего хочешь. Нужно было соответствовать определенным стандартам, и мы хотели быть лучшими. Он очень поддерживал меня на протяжении всей моей карьеры и продолжает поддерживать до сих пор”, — говорит она. Смит говорит, что то, что она была женщиной в мире, где преобладали мужчины, не тяготило ее в течение всех этих лет обучения. “Кухня просто не была приятным местом — это не имело отношения к гендеру. Кухня просто не создает сбалансированного рабочего места, но гендерный фактор никогда не играл в этом роли.
Это было сложно, но я справилась с этим и захотела работать с лучшими людьми и научиться как можно большему. Сейчас все по-другому, и женщин стало намного больше. Здесь гораздо более приятная рабочая обстановка и больше баланса. К людям относятся как к людям, и это приятно.”
Она следит за тем, чтобы ее сотрудники питались сбалансированными, “высокопитательными” блюдами, а фрукты были в наличии в течение всего дня. “Я не верю, что мы сможем выступить на самом высоком уровне, если не будем правильно заправляться”, — говорит Смит, которая ранее в тот же день пообедала лососем, вареными яйцами и киноа, чтобы поддерживать двигатель в рабочем состоянии.
По выходным они с мужем едят вне дома, и среди ее любимых ресторанов — китайский ресторан A. Wong, отмеченный звездой Мишлен в Пимлико, Scott’s в Мэйфэре и Bentley’s (также в Мэйфэре), где подают устрицы и шампанское. Смит выросла на ферме в Северной Ирландии, чистила картошку и выполняла работу по дому, и это одна из причин, почему она так привязана к своим поставщикам, земле и происхождению блюд, которые она готовит.
Ее отец был фермером, а мать работала официанткой в местном ресторане. Временная работа на каникулах на кухне ресторана в подростковом возрасте пробудила в ней любовь к кулинарии, и она продолжила изучать кейтеринг и работать в ресторанах Великобритании и Австралии. Она присоединилась к одноименному ресторану Рамзи в 2002 году и к 2007 году стала там шеф-поваром. Позже она работала в Le Louis XV Алена Дюкасса в Монако (и снова с Рамзи), прежде чем открыть Core в 2017 году. Смит не останавливается на двух ресторанах. В ближайшие полгода она планирует открыть третье отделение, хотя местоположение пока не подтверждено. Она также хотела бы расширить бизнес и предоставить возможности своим сотрудникам. “Мне нужно расти вместе с командой. Они так долго были со мной, и если мы не расширим наш бизнес, они уйдут в другое место. Для поддержания здорового бизнеса необходим органический рост”, — говорит она. Этим летом у Смит также выходит кулинарная книга, хотя она больше предназначена для искушенных домашних поваров, чем для любителей. Рецепты, по ее признанию, “очень сложные”, и она описывает книгу как отчет о своих первых годах работы в Core. У нее, конечно, нет недостатка в поклонниках на склонах Ноттинг-Хилла и в других состоятельных районах Лондона. Во время карантина, стремясь сохранить на плаву свой собственный бизнес и штат сотрудников, Смит и команда Core готовили блюда для местных благотворительных организаций и школ и основали службу доставки под названием Core at Home. Потратив минимум 350 фунтов стерлингов на двоих, гости могли отсканировать QR-код и послушать, как “виртуальные официанты” описывают различные блюда, которые затем доставлялись основным персоналом в униформе вместе с плейлистом, цветами и видеороликами, показывающими гостям, как все это приготовить. “Я хотел создать что-то максимально похожее на то, что мы делали в ресторане”, — говорит Смит, добавив к заказу пинцет, термометры, бритвы для трюфелей и другие кухонные приспособления.
Core также предлагала винные пары, и Смит говорит, что “это было просто безумие”, насколько популярной была услуга. Она была рада поддерживать связь с клиентами и персоналом в эти мрачные, напряженные дни. “Людям это понравилось, и для нас было действительно особенным появиться у их дверей с посылкой и сказать ”привет»».
Во время этих выходных в карантине Core оформила сотни заказов, и Смит говорит, что ее домашние гости даже начали присылать ей видео, на которых они сами готовят еду у себя на кухне.
А когда карантин был снят, они вернулись в полном составе, чтобы послушать рассказы о морских гребешках и печеной картошке «из грязи в князи».
