Жан-Франсуа Пьеж хочет, чтобы Вы взяли Его с собой Домой — в качестве свечи
Из всех соблазнительных запахов, которые витают на кухне, отмеченной звездой Мишлен, есть один, который шеф-повар Жан-Франсуа Пьеж любит больше всего: приготовление риса. “Когда это блюдо входит в обеденное меню для персонала и мы готовим его на открытой кухне ресторана Le Grand, оно наполняет дом этим невероятным ароматом”, — говорит он, объясняя, что, когда его подают, возникает “такое же чувство удовлетворения и те же эмоции, что и от хорошо приготовленного блюда”.
Именно поэтому он стал секретным ингредиентом свечи с листьями фиалки и бергамотом, которую он разработал совместно с Джо Мэлоун Лондон, результатом двухлетнего проекта, который он в шутку называет проектом, в котором ему “ничего не оставалось, кроме как рассказать историю” руководителю отдела ароматов британского парфюмерного бренда Celine Ру и парфюмер Матильда Биджауи.
Фирменные ингредиенты не уступают по аппетиту пирогу. Бергамот напоминает о его любви к чаю earl grey, который подают в лондонском отеле Claridges, а ноты листьев фиалки напоминают о юго-западном французском городе Тулуза, где этот деликатес используют в кондитерских изделиях, ликерах и даже духах.
Это также родной город его жены Элоди. “Это мой способ немного проявить себя в этом”, — шутит она. Но хотя имя французского шеф-повара широко известно в кулинарном мире, “бренд Piege” — это вселенная, которую он в равной степени разделяет с Элоди Пьеж, бывшим специалистом по коммуникациям, а ныне генеральным менеджером Piege group, владеющей пятью ресторанами и еще двумя, где он является шеф-консультантом.
Ни один из них никогда не мечтал стать ресторатором, причем успешным. Она изучала коммерцию с прицелом на мир финансов, прежде чем устроиться в отдел коммуникаций пятизвездочного отеля Martinez в Каннах. В детстве он мечтал стать садовником, но потом его охватила страсть к гастрономии, привитая бабушкиной кухней, и он пошел учиться, что в конечном итоге привело его к работе у знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса. Даже тогда его “больше интересовало, как приготовить лангустин, чем то, будет ли мое имя написано на двери”, — говорит он.
Пара познакомилась в отеле Crillon в 2006 году, когда она после работы в Claridge’s перешла в отдел по связям с прессой и общественностью. Пьеж, уже отмеченный звездой Мишлен и считавшийся одним из самых многообещающих шеф-поваров своего поколения, возглавил ресторан Les Ambassadeurs, где он завоевал еще две звезды.
Они проводили много времени вместе, потому что то, что придумал Пьег, было единственным выдающимся элементом легендарного, но стареющего отеля без бассейна, объясняет Элоди Пьег. Их объединило желание создавать уникальные впечатления, и вскоре их рабочие отношения переросли в роман.
Пара поженилась в 2010 году, через год после того, как Пьеге ушел из отеля на работу к другому отельеру. В 2014 году пара предприняла самостоятельные шаги, открыв Clover, бистро на 18 посадочных мест, которое Элоди Пьеж назвала по-английски, пообещав самим себе вывести концепцию за пределы парижской зоны комфорта.
С самого начала Clover задумывался как обобщающее название, которое было бы не столько франшизой, сколько серией ресторанов, которые могли бы удовлетворить потребности своей публики, придавая особый колорит тому, что им нравится. Например, растительное меню, из-за которого в 2018 году первый ресторан был переименован в “Clover Green”, поскольку его родственное заведение специализировалось на приготовлении блюд на углях, а гриль-бар получил название Clover Grill.
Следующий ресторан, получивший название Clover Bellavita, откроется в этом роскошном торговом центре в Тайбэе, Тайвань, и будет посвящен изысканной кухне. Планируется, что он откроется в конце года, но они не смогли запланировать окончательные шаги из-за все еще действующих ограничений на поездки.
Невозможность навещать друг друга — это своего рода больная тема, поскольку пандемия COVID-19 особенно сильно ударила по супругам, не в последнюю очередь потому, что возможность путешествовать является основой их мыслительного процесса. “Наша работа основана на встречах, обмене опытом и предпринимательстве”, — соглашаются они, твердо веря в то, что гастрономия может быть высокотехничной областью, но для того, чтобы быть по-настоящему интересной, ей необходимо влияние извне. “Синергия возникает, когда вы выходите за рамки своей компетенции. [Людей] следует выбирать в соответствии с их талантами, а не с их отраслью деятельности”, — говорит Элоди Пьеге. Отсюда выбор дизайнерского дуэта M/M для их визуальной идентичности и логотипа Jo Malone London candle, а также обращение к фотографам, более известным в сфере моды или искусства, для их проектов.
Если его блюда восхитительны, то тем более истории, стоящие за ними. Возьмите десерт под названием “В уголке сада». Шеф-повар вспоминает, как после того, как в конце сервировки он использовал керамические грибы французского бренда Astier de Villatte, собранные в кучку, его поразила мысль, что они напоминают что-то “из уголка сада” — так теперь называется десерт, который он подает. В настоящее время он работает над новыми изделиями из керамики, которые могут быть доступны для покупки.
Кроме того, на открытии магазина «Мимоза» он рассказывает, как приехал в Санкт-Петербург. Он устроился в Тропе на одну из своих первых работ в нерабочее время и сумел убедить ресторатора приготовить что—нибудь на скорую руку для его группы молодых учеников — теперь в меню есть блюдо, названное в честь этого человека. “Иногда идея сама по себе исходит не от меня, а от контекста, который подсказывает ее”, — говорит шеф-повар. “Сейчас моя работа заключается в том, чтобы найти сюжет, обстановку и успешно воплотить их в реальность”.
Это, без сомнения, является причиной его тесных связей с модой, миром, который он описывает как наполненный смелостью, способный повести вас такими путями, которые вы не смогли бы исследовать в ресторане, и допускающий многое, но никогда — приблизительность.
Хотя Элоди Пьег не любит называть имен, она рассказывает, что у ее мужа есть завидная коллекция кухонных принадлежностей, разработанная каждым из дизайнеров, с которыми он работал. В основе их проектов лежит идея о том, что ресторан создается из вещей, которые оставляют отпечаток. “На 50% это то, что вы едите, и на 50% то, что вы там находите — видите, трогаете, чувствуете”, — говорит она, вспоминая бесчисленные часы, потраченные на поиски столового серебра на рынках или покупку дополнительных чемоданов, чтобы привезти домой изысканные бокалы в карамельную полоску, найденные во время отпуска.
Именно так продукты Jo Malone London впервые попали в «Клевер», который привезла Элоди Пьеж. Шеф-повар сразу же заинтересовался этими продуктами, которые используются во всех их ресторанах. “Мне понравилась идея, что, когда вы моете там руки, на них остается запах этого места”, — говорит он, объясняя, что этот аромат успокаивал его и делал восприимчивым к эмоциям.
Но у этой первой свечи есть и другой смысл существования. Супруги рассматривают это как способ сделать так, чтобы даже те, кто не может посетить один из их ресторанов, могли взять домой кусочек пирога. Разоблачение мистики в гастрономии и стремление охватить все слои общества — это отличительная черта шеф-повара, который начал ломать эту привычку еще во время своей работы в Crillon, предлагая высококлассные варианты популярных блюд, таких как кус-кус и телевизионные ужины, в качестве противоядия от собственного восхищения позолоченным декором отеля. Это также стало одной из причин, по которой он стал судьей кулинарных шоу талантов, таких как “Top Chef”, где он проработал десять лет, несмотря на критику со стороны тех, кто считал, что он принижает гастрономию, участвуя в низкопробных телевизионных шоу.
Автор десятка кулинарных книг, он не считает приготовление пищи прерогативой немногих избранных, делится своими энциклопедическими знаниями в виде простых инструкций или даже исследует конкретные темы, например, рецепты без жира, следуя своему личному пути похудения. Его следующая книга под названием “Ноль вианде, ноль пуассона” (или «Ни мяса, ни рыбы» по-английски), которая выйдет на следующей неделе во Франции, рассматривает французскую классику с вегетарианской точки зрения.
Демонстрация того, что овощи не обречены быть просто гарниром и что животные белки не являются абсолютно необходимыми, также согласуется с его пониманием двойных задач — перехода к продуманному потреблению и роста стоимости жизни. “Самое сложное в работе ресторатора и истинный смысл работы ресторатора в том, чтобы заставлять людей возвращаться”, — говорит Пьеге. “Если бы дело было только в кулинарии, я бы давно ушла”, — шутит Элоди Пьеге. ПОДРОБНЕЕ ЧИТАЙТЕ НА WWD. COM:
